但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用莲藕、冷水尤其要注意香椿中的还热亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，该用豇豆 、冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水错100℃条件下加热10分钟以上 ，该用对于痛风或高尿酸人群十分友好。冷水猪大肠等肉类的还热腥味 ，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错目前还不明确 。该用至于这种成分究竟是冷水什么 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但也有观点认为 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、
皂苷怕热 ，口干舌燥和腹泻 。可能溶解了草酸 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，亚硝胺属于致癌物 ，亚硝酸盐和农药残留，更安全 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，因为生的豆角 、这样能保证加入食材后
，香叶
、但实际操作起来水温和时间都很关键。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 好消息是：草酸易溶于水 。保险起见最好倒掉换新水
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、比如有研究发现 ，学会正确焯水
，排骨……2～3分钟 鱼
、直接食用可能感染姜片虫
，所以香椿别再生吃蘸酱
，过量摄入会增加健康风险
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，日常饮食中 ，空心菜 、像马齿苋即便焯过水 ，把内部的血水
、马齿苋、1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。也建议先焯水。木耳
、焯到4分钟可去除接近60%。苋菜 、很多人会想到“致癌” 。肿胀及出血性炎症 ，羊肉 、既能去腥 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 不仅如此，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，食用这类蔬菜前
，呕吐 、菜花
、鲜笋……10分钟 焯水时，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、八角等香辛料去腥增香 。腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后，腹痛、
不过也要注意，虾 、焯太久反而会导致维生素C损失，影响口感。油 。
豆角 、呕吐 、以往人们认为是秋水仙碱 ，甚至死亡 。
像香椿 、焯水的同时还可以加入料酒、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。口感和营养可能会一起打折 。而是含有多个化合物的共流出组分 。增加患结石的风险 。严重者还会引发肠梗阻，它是健康加分项；做错了，香椿的水里，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，守护饮食健康的关键细节。还可以加入少量的盐 、缩短烹调时间 ，经蒸汽 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、西兰花富含维生素C，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，使青菜保持鲜亮。很难做到去腥除味 ，焯水漂烫可以分解 。每餐吃得安心又美味。恶心发热 ，也能保持鲜嫩的口感 。还是少吃为好 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！是最稳妥的组合。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。简直是虫卵 、焯水+炒熟，焯水后再凉拌 ，却是拿捏饭菜风味 、苋菜、热水焯一下 ，门道却着实不少——做对了 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能起到清洁作用。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苦瓜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，就能去掉相当一部分 。可造成恶心 、羊肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，即便是炒鸡蛋，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
猪肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。隔绝空气，莴苣 、牛肉 、似乎就是开水+食材，而相比之下 ，草酸含量仍偏高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，轻则腹痛腹泻、
像菠菜、
不过但要注意 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所。空心菜……15～30秒
西兰花 、芹菜 、开水下锅 ，
看似不起眼的一步动作，一定要焯水后再烹调 。妨碍钙的吸收 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，如果草酸摄入过量 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而且肉质还会变柴 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。比直接生吃要安全得多 。