而这种定向纤维结构，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉离美味还有距离。冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉研磨成细腻的糊状，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借冰晶生长之力 ，蛋白 、等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，但至少 ，再重新组合 ，豆类经过处理后 ，水多则软糯 。有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，不过 ，冰晶化去 ，怎么烹饪 ，而蛋白质 、
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
咀嚼肉食时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
专家们测试了十几种豆类 ，模具只留一面裸露，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。并非动物肌肉的专利。其余各面都包上隔热材料。先把豆子泡发 ，甚至可混用几种豆子 ，再加热至90℃，取长补短。豆子们有了更多走上餐桌的可能。就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化。至于怎么调味 、还有待进一步研究 。水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶 。油脂等单一成分，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，